Łosoś wędzony na zimno - sposób przygotowania i wędzenia
Uwarunkowanie podstawowe gwarantujące sukces! - łosoś musi być świeży! /nie hodowlany i najlepiej bałtycki/, tylko taki gwarantuje, że nasz wysiłek po wędzeniu nie pójdzie na marne. Łosoś będzie lekko ociekał tłuszczem, miał właściwy kolor, posiadał miękką strukturę gotową wręcz do rozsmarowywania. Wiem, że to co napisałem jest trudne do zrealizowania bo większość z Was skazana jest na zakup w marketach, /to już całkowita dyskwalifikacja/ jednak lepiej już kupić w dobrej wędzarni gotowy wędzony płat niż skazywać się na porażkę. Łosoś z marketu, choćby nie wiem jak wyglądał, to produkt wcześniej mrożony i "leżakujący" w mroźni ileś tak miesięcy - potem rozmrażany i pakowany. Taki łosoś, choćby tylko po tygodniu "leżakowania" będzie po uwędzeniu twardy jak dykta, a przecież nam chodzi o smaczną, tłustą i zdrową rybę. Ja mieszkam nad morzem i mam znajomych rybaków, więc od czasu do czasu mam świeżego "króla" bałtyku - srebrnego łososia. Zdarza się, że od razu dostaję ładne, gotowe filety.
Przygotowanie i wędzenie:
dwa płaty łososia po ok. 1kg każdy
płaty łososia wkładam do solanki 80 gramów soli/litr, łyżeczka cukru-mała, plasterek cytryny - na 3 godziny
wyjmuję z solanki i dokładnie myję płaty pod bieżącą wodą
układam płaty na płaskich talerzach i posypuję ze wszystkich stron grubą solą / przy ogonie mniej posypuję i płaty kładę skórą do dołu /
w tej soli płaty leżą od 12-16 godzin,/ w zależności jakiego łososia chcemy otrzymać, mniej lub bardziej słonego/
po tym czasie dokładnie płukam i suszę najpierw wycierając w ręcznik papierowy, a potem w wędzarni w temperaturze
30 stopni około 1-2 godzin.
rozpoczynam zimne wędzenie w temperaturze 16-26 stopni przez 2 dni
każdego dnia po 4-6 godzin / ja wędzę pierwszego i drugiego dnia po 8 godzin non-stop
drugi dzień to prawdziwa już umownie zabawa w kolor - płaty po ok. 3 godzinach mają już jasny pomarańczowy kolor, jeżeli chcę mieć bardziej intensywny kolor, to po prostu wydłużam czas wędzenia
Tak uwędzone płaty łososia wyjmuję i kładę na talerzykach obok wędzarni i czekam aż ostygną, następnie owijam w papier szary, pergaminowy i do domu.
Jeden płat już w domu, zawijam w folię aluminiową i zamrażam, drugi płat od razu do spożycia - Smacznego!